El Chef Nobu Matsuhisa, es un genio en la elaboración de “sushi”, es la gran novedad gastronómica, donde él y su equipo son contratados para preparar el plato tan japonés que conocemos, los restaurantes rebalsan con reservaciones desde meses anteriores. Nobu Matsuhisa, aparte de preparar buen “sushi” … es millonario.

Orígenes

Pues contrario a todo lo que podíamos pensar, el tal sushi no es nuevo, no es elegante, no es sofisticado …es más, ni siquiera es japonés.

Entre los siglos V y III a. C , en las riberas de los ríos y especialmente el Mekong, cuyo cauce es cercano a las actuales Laos, Tailandia y Vietnam, se vivía muchísimo de la pesca como complemento de la dieta de las familias que ahí vivían, dedicados a la agricultura, pero cuyas cosechas eran magras y a veces todo quedaba a los dueños de las tierras y nada a ellos.

Los hombres, entonces, caminaban un trecho hasta el Mekong e iban a pescar, como había zonas de aguas playas, era posible pescar con canasto y la pesca era buena, pero había un problema: producto del calor imperante, mucha de la pesca se perdía (entraba en putrefacción) antes que los hombres pudieran regresar a sus casas.

Había que encontrar una solución.

Lo primero, fue darse cuenta, que lo que abundaba en la zona era el arroz, y que el arroz, si el pescado se salaba, y ponía en barriles repletos de arroz, podía durar incluso hasta un par de semanas.

Cuando se retiraban del barril, se les quitaba la sal y la zona de las vísceras se rellenaba con arroz, de ahí volvían al barril de madera, y mediante un proceso de fermentación anaeróbica natural, la cual permitía que el azúcar del arroz se convertía en microorganismos que aislaban al pescado de los microrganismos de la putrefacción, y éste se mantenía comestible durante varios meses.

Al sacarlos, cuando los fueran a comer, les quitaban el arroz, y ya estaba, un plato con un olor fétido pero delicioso.

Expansión

A esta forma de pescar, conservar, y comer el pescado, se le llamó “nara – sushi”, y como era bueno y el método eficaz, se trasladó desde el Mekong hacia la zona sur, llehando a Malasia, Indonesia y las Filipinas, y por el norte, a lo largo de los ríos Yangtze, Yunnan, hasta Guanxi y Guizhou provincias de la actual China.

La dinastía Han se dedicó a expandir China entonces invadieron las zonas donde habitaban las tribus Yeland, Dian y Nanyue, dándose en el siglo II a.C un proceso de transculturización, que llevó el nara-sushi hasta el corazón de China.

Una sofisticación gastronómica?

Tal como lo fue desde un inicio, se siguió considerando una “comida de pobres” para todos aquellos miles de trabajadores que necesitaban comer más que el grano de la cosecha, pero poco a poco, subió de nivel, al extremo que aparece mencionado en la primera Enciclopedia China de la que se tenga conocimiento, o sea la Erya.

Eventualmente llegó a Japón, probablemente en el siglo VIII de Nuestra Era, según un código de Comercio, traducido en el año 718, bajo el Reinado de la Emperatriz Gensho, una historia en el Konjaku Monogatarishū (Antología de cuentos del pasado), en el siglo XII, cuenta que se le consideraba en Japón un manjar excelente pero que su olor era repugnante.

Mucho de esto se mejora, en el siglo XV, agregándole un nuevo ácido, que reducía el proceso de fermentación a semanas, ya no meses, lo que permitía paliar su aroma.

Para el siglo XVII, ya se había descubierto el efecto del vinagre de arroz, que permitía acelerar el proceso de fermentación y crear el haya-zushi (sushi rápido) que ya no necesitaba barriles.

El sushi es japonés !

Durante años se consideró y rebautizó el sushi como Edo-mae, Edo era el nombre de Tokio entre los años 1820s or 1830s. Se dieron por autoría de este plato los créditos al chef Hanaya Yohei (1799-1858) que tenía su restaurante en la zona Norte en 1824.

En 1923, el gran terremoto de Kanto, hizo que murieran 100 000 personas, y además que los chefs de Edo Mae tuvieran que emigrar de la ciudad y esparcirse por todo Japón, entonces, el platillo volvió a llamarse sushi, porque la comida ya no era exclusiva de Tokio …

Después de la 2ª guerra mundial, los japoneses en California, más o menos en 1960, comenzaron a popularizar el “roll” que es la forma de sushi, más conocida y aceptada, al menos en nuestro país, donde llega por influencia norteamericana …

… hasta el día de hoy.